Otto fon Bismark deyirdi: "Kolbasa və siyasət - əgər onlardan həzz almaq istəyirsinizsə, necə hazırlandıqları ilə maraqlanmayın". Söhbət kolbasadan gedəndə əvvəllər çox da maraqlanmırdıq, amma indi istehsalçı və çeşid o qədərdir ki, maraqlanmamaq olmur. Bizə fərqli qiymətə, müxtəlif çeşiddə təqdim edilən məhsullardan hansını alaq? Necə seçək?
Milli.az Azərbaycan Dövlət İqtisad Universitetinin (UNEC) "Mühəndislik və tətbiqi elmlər" kafedrasının Qida mühəndisliyi bölməsinin dosenti, texnika elmləri namizədi Natəvan Qədimova ilə söhbətləşib.
- Mal əti kolbasasıdır, ancaq kiloqramı mal ətinin qiymətindən ucuzdur. Kolbasa alarkən vitrindəki məhsullara baxan çox alıcını bu sual düşündürür: Kolbasa ətdən hazırlanırsa, qiyməti niyə ətdən ucuzdur?
- Kolbasa məmulatları reseptura və standartlar əsasında istehsal edilir. Resepturaya uyğun olaraq 100 kq xammala ətdən əlavə donuz piyi (yaxud başqa heyvan piyi), un, duz, nişasta, sarımsaq, yumurta melanjı, müxtəlif ədviyyatlar, nitrit və s. qatılır. Hazırda bir kiloqram sümüksüz ətin qiyməti 14 manatdır. Kolbasada 1 kiloqrama yaxın ət istifadə edilirsə, onun qiymətinin üzərinə sadaladığım digər məhsulların qiymətini, istehsal xərclərini, müəssisə işçilərinin əmək haqqını, satış müəssisəsinin qoyduğu 10-20 faiz rüsumu da əlavə etsək, deməli, kolbasa ətlə eyni qiymətə yox, ondan baha olmalıdır.
- Onda ucuz kolbasa necə ərsəyə gəlir?
- 100 faiz resepturaya uyğun və yüksək keyfiyyətli ətdən istifadə etməklə məhsul istehsal olunanda qiyməti baha, alıcısı isə az olur. Bu isə istehsal müəssisələri üçün sərfəli deyil. Orta səviyyəli insanlar baha kolbasa məmulatlarını ala bilmir. Ona görə, ucuz variantlardan istifadə edib daha aşağı qiymətə başa gələn məhsulları bazara çıxaranlar çoxdur. Məsələn, əti soya və ya heyvan zülalları ilə əvəz edir, heyvan cəmdəyinin daha ucuz və qidalılıq dəyəri aşağı olan hissəsindən - mədə, bağırsaq, qığırdaqdan istifadə edirlər. Bu üsullarla məhsulun maya dəyərini aşağı salmaq mümkündür. Ucuz məhsulun ərsəyə gəlməsinin bir səbəbi soyanın tətbiqidir. Soya adi ağ rəngli tozdur, suyu özünə çəkdiyində şişir və həcmini dəfələrlə artırır, nəticədə məhsul çıxımını yüksəldir. 100 kiloqram kolbasaya 1-3 faiz miqdarında soya əlavə edilə bilər, ancaq istehsal olunan məhsulun çıxımını artırmaq məqsədi ilə bu miqdar yüksəldilir. Nəticə etibarilə bu, ətə qənaət imkanı yaradır. Məsələn, əgər 100 kiloqram qiyməyə 10 kiloqram soya əlavə edilərsə, o, özünə 5-6 litr su birləşdirir, həcmi artır və nəticədə 60 kiloqram artıma səbəb olur.
- Yəni əsas narahat edən məsələ soyanın miqdarıdır?
- Soya bitki zülalıdır və insan sağlamlığı üçün zərərli deyil. Etiketdə hər hansı məhsulun tərkibində soya görəndə şübhə ilə baxmasınlar. Soyanın miqdarına baxsınlar. Əslində, soyanın miqdarı etiketdə qeyd olunmalıdır. Bir çoxu qeyd edir, amma etməyənlər də var. Narahat edən digər məsələ odur ki, kolbasaya əlavə edilən soya Geni Modifikasiya Olunmuş (GMO) məhsuldurmu? Çünki qida məhsulları içərisində ən çox geni dəyişdirilmiş məhsullardan biri də soyadır. GMO-lar isə orqanizmə ziyanlıdır.
- Soyanı çox istifadə edən istehsalçı məhsulun üzərində onun miqdarını düzgün yazmaya bilər. Bəs alıcılar bunu ev şəraitində necə təyin edə bilərlər?
- Tərkibində ətin miqdarı daha çox olan kolbasa məmulatını tavada qızardanda, onlar yığılır, yumrulanır. Tərkibində çoxlu miqdarda soya olan kolbasa məmulatlarını eyni şəraitdə qızartdıqda, yağdan asılı olmayaraq, tavaya yapışır. Əgər yapışırsa, tərkibində soya var, özü də artıq miqdarda.
- Kolbasa sağlam qida adlandırılmır. İstehsalda sağlamlıq məsələsinə yanaşma necədir?
- Hər bir qida məhsulu kimi kolbasa məmulatları da keyfiyyətinə görə standartların tələblərinə cavab verməlidir. O, keyfiyyətli olmalı, tərkibində insan sağlamlığına mənfi təsir edən maddələr olmamalıdır.
- Əsas məsələ də elə keyfiyyəti təyin etməkdir...
- Bəli, kolbasa məhsullarının keyfiyyətini təyin etmək üçün öncə məhsulun etiketinə fikir verilməlidir. Etiketdə məhsulun adı, onun növü, tərkibi, standartın nömrəsi, istehsal tarixi, saxlanma şəraiti, yararlılıq müddəti kimi vacib məlumatlar göstərilməlidir. Etiketində vacib məlumatlar qeyd olunmayan məhsulları almaq olmaz. Satış yerində kolbasa məmulatlarının saxlanma şəraitinə diqqət edilməlidir. Aldıqları kolbasa məmulatlarında heç bir boşluq olmamalı, örtüyü quru olmalı, rəngi həddən artıq parlaq olmamalı, iyində ətə və ədviyyatlara xas iy hiss olunmalı, dadında turşuma, xarab olma hiss edilməməlidir.
- Kolbasa məmulatlarının istehsalında natrium nitrit istifadə edilir. Bunun xərçəngə səbəb olması ilə bağlı fikirlər də səsləndirilir.
- Bu maddənin kolbasa məmulatlarının istehsalında müxtəlif funksiyaları var. Birincisi, natrium nitrit əsas konservant kimi çıxış edir, məhsullarda botulizm törədicilərinin inkişafının qarşısını alır. Digər funksiyası kolbasa məmulatlarının rənglənməsində mühüm rol oynamasıdır. Kolbasa məmulatlarının istehsalı zamanı onlar müxtəlif istiliklə emal proseslərindən keçir və nitrit əlavə edilməzsə, kolbasa boz rəngdə alınır. Nitritin əlavə edilməsi ilə hazır məhsul çəhrayı rəng alır. Düzdür, nitrit zəhərli maddədir, orqanizmə mənfi təsiri də var, bilavasitə xərçəng xəstəliyinə səbəb olur. Ancaq nitritin miqdarı standartlarla məhdudlaşdırılır. Ona görə də, miqdarı önəmlidir. Kolbasa məmulatlarında 100 kiloqram qiymədə 5-7 qrama qədər natrium nitrit istifadə edilə bilər. Tərkibindəki nitritlə xərçəngə yoluxmaq üçün təxminən gündə 100 kiloqrama qədər kolbasa yeyilməlidir. Bu cəhətdən nitrit o dərəcədə zəhərli deyil. İstehsalçılar normal rəngin alınması üçün, hətta 3 qram nitrit istifadə edirlər.
